Los chefs británicos más célebres dicen que el restaurante ya no es rentable

Durante más de un siglo, el restaurante ha sido uno de los pocos lugares donde un país escenifica en público su idea del placer: la sobremesa larga, la mesa de la celebración, el local de barrio que sobrevive a quienes lo abrieron. En el Reino Unido, las figuras que construyeron esa cultura ya no hablan de comida. Hablan de impuestos.

Cuando un chef cuyo nombre vende libros de cocina empieza a presionar a un ministerio de finanzas, algo cambió en la economía de salir a comer. El argumento ya no es que cenar fuera salga caro para el cliente, sino que el negocio de dar de comer a la gente en un salón dejó de ser rentable para quienes lo manejan. La renta, la energía, los sueldos y el precio de los propios ingredientes subieron al mismo tiempo, y el margen que antes absorbía una mala semana se redujo a casi nada.

No es solo una inquietud británica. En toda Europa, la misma presión está cerrando cocinas que articulan las calles comerciales y dan empleo a los jóvenes, a los migrantes, a quienes trabajan medio tiempo: la mano de obra que rara vez aparece en un reporte trimestral, pero que sostiene en silencio la economía local. El restaurante es intensivo en trabajo por naturaleza. No puede deslocalizar a un mesero ni automatizar una bienvenida. Cuando suben sus costos, no tiene dónde esconderlos salvo en el menú, y el menú tiene un techo que impone el cliente.

La propuesta de los chefs trata a la gastronomía menos como un lujo que gravar y más como una infraestructura que proteger. Un impuesto al consumo más bajo, sostienen, no es un subsidio, sino una manera de mantener las luces encendidas en un sector que devuelve ese alivio casi de inmediato a sueldos y proveedores. Varias economías europeas ya aplican una tasa reducida a una comida de restaurante precisamente por esta razón. El Reino Unido no.

En declaraciones a BBC Newsnight, Tom Kerridge, Yotam Ottolenghi, Ravneet Gill y Simon Rogan —cuatro de los nombres más reconocibles de la cocina británica— pidieron reducir del 20% al 10% el IVA de bares y restaurantes. La intervención llega mientras los empresarios del sector en todo el país reportan un goteo creciente de cierres y advierten que una tasa única para toda la economía golpea con más fuerza a un sector levantado sobre márgenes estrechos y manos humanas.

Una tasa reducida no volvería fácil un negocio difícil. Pero quienes la piden no son los que suelen alegar pobreza: son aquellos cuyos nombres llenan los salones. Cuando los chefs a cuya mesa todos quieren sentarse empiezan a contar los costos en voz alta, lo que está en juego es la mesa misma.